「干しいもは素材そのものだから誤魔化せない。」
愛情と手間を掛けた分だけ美味しくなる、絶品ほしいも。
「今年も、干しいもを楽しみにしてくれている人がいる。
食べてくれる相手の顔が見える、だから手が抜けない。」
手間をかけずに、普通に作れば今の何倍もの量が作れると話す。
「毎年、"一割でも美味しく"なるように作る。毎年、"変わらず美味しい"と食べてくれる。」
業者「これはA級品ですね。」
達人「うちのA級品はこんなもんじやないよ（笑）」
業者も品質の良さに喜んで買っていく。
もちろん特Ａ級はお得意さまに直接届けられる。
芋の蒸かしには通常の２倍以上の時間をかけ、極限まで蒸かす。
「デンプンを甘みにかえる酵素が、十分働くように時間をかけるんだ。」
でも、長い時間かけ、おいしく蒸かすのは簡単ではない。
芋を釜にゴロゴロと入れては、仕上がりがムラになってしまうし、
やわらかくなった芋は潰れてしまう。
「土に埋まっていた時と同じ状態にならべるんだよ。」
同じ大きさの芋を、根っこの部分を下に縦に並べて、
ムラにならないよう、潰れてしまわぬように蒸かすのだ。
芋を手とって見ると、たしかに根の部分は太く先はほそい。
「機械で選別すると、どうしても大きさが揃わないんだ。」
３度の選別で芋の大きさを15段階に分ける。
選別にさえ、人の手を惜しまない。
早朝の四時に起きてボイラーに火を入れる。
「お米を美味しく炊くのと一緒だよ。」
最初は強火で、残り半分の時間は蒸らすように。
火加減を何度も調整しながら蒸しあげる。
干しいもの高級品は、"いずみ"という芋で作られるそうだ。
お客「このお芋、いずみですよね？」
達人「ふつうのタマユタカだよ（笑）」
芋自体の糖度が高い"いずみ"で作った干しいもにもひけをとらない。
「こんな作り方してるのは、1000件ある生産者でうちだけだ」
"達人"は自分のことを"変人"だと笑って話す。
